羊肉的品质受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等因素的影响。对羊肉的品质要求，则随人们的习惯和爱好各有差异，一般可包括以下几方面：
1.肌肉丰满、柔嫩胭体中肌肉的百分率要高，骨的百分率要低，则出肉率高。肌肉丰满，脂肪适中，只有当年羔羊的肥羔肉最好。因为幼龄时期肌肉生长速度最快，如果采用高营养水平饲养，令其生长强度最大的部位得到充分地发育，可以得到物美价廉的产品。例如，用高营养水平喂大的羔羊，腿短、躯干宽而深，在9周和41周龄时，已有很厚的皮下脂肪，这是早熟肉用种绵羊的特征；而用低营养水平喂大的羔羊，则腿高、颈长体窄而瘦、缺少脂肪、后腿和腰部肌肉特别不发达，肉的品质差。
2.肉块紧凑、美观消费者需要小而紧凑，重量不大的肉块，切割容易，适合多种菜谱的配制。骨骼尽量短而细，使肌肉显得丰满，烹调时可以切成鲜嫩的肉片。倘若骨骼长而粗、肌肉薄而脂肪少，则烹饪后显得干枯。
3.脂肪匀称、适中皮下脂肪和肌肉间脂肪的比例要高，皮下脂肪均匀地分布在胭体的整个表面。因为羊在不同年龄时脂肪的贮积速度不同，一般按下列次序排列：花油一板油一肌肉间脂肪一皮下脂肪。上等品质肥羔的胭体上，必须有一层最低限度的皮下脂肪覆盖着。按此规律，可在宰前一个时期给予高营养水平饲养，可以获得满意的皮下脂肪。脂肪的含量应该中等，只要防止肉在贮藏、运输和烹调时不过于干燥为宜。
4.肉细、色鲜、可口肌肉应细嫩，肌肉和脂肪所含水分宜少，肌肉间的脂肪（即大理石状脂肪）含量宜高。大理石状脂肪能使肉嫩味美，尤其在老龄绵羊更需要有这种脂肪。肉色以浅红至鲜红为佳，脂肪应坚实白色，不要黄色脂肪。脂肪组织中不饱和脂肪酸含量宜低，这种脂肪酸使脂肪变软，容易氧化酸败，不能长期保存。多种动物在初生时肌肉细嫩，但缺乏香味，随着年龄增长，肉质逐步变得粗韧，香味增加。在肌肉尚未十分粗韧和气味不很重之前屠宰最为合适，故加强饲养使其在年龄尚轻时已达理想的膘度最好。
5.绵羊肉的规格标准我国把绵羊胭体分为四级。
一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身充满脂肪，在肩脚骨上附有柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身充满脂肪，肩脚骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：肌肉不甚发达，仅脊椎、肋骨外露，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：肌肉不发达，骨骼明显外露，体腔上部有脂肪层。
6.山羊桐体的分级按肌肉发育程度和肥度，山羊肉可分为三级。
一级：肌肉发育良好，仅肩胛部和脊椎骨上部稍外露，其他部位骨骼不外露，皮下脂肪布满全身，肩颈部脂肪层分布稀薄：
二级：肌肉发育中等，肩脚部和脊椎骨上部稍外露，肩部脂肪层薄，腰部、肋部稍有脂肪沉积。
三级：肌肉发育差，肩脚骨和脊椎骨明显外露，体表脂肪层稀薄且分布不均。