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水猪肉又名PSE肉,即猪肉色泽灰白,质地松软,缺乏弹性,切面多汁,放置一段时间后从肌纤维中渗出水分,该猪肉如水煮过,又称水煮肉。由于乳酸生成增加,PH下降到5.7以下,属于次品猪肉。
暗猪肉又称DFD猪肉,即猪肉色泽深暗,质地粗硬,切面干燥。
此两种猪肉的产生原因如下:
(1)应激引起
PSE肉一般为短时间强应激引起,DFD肉为长时间弱应激引起。
(2)饲料、饮水中硒缺乏。
(3)蛋氨酸缺乏。
(4)遗传因素。
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