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鲟鱼鱼苗的开口饵料主要有生物饵料和人工配合饵料两大类。其中生物饵料包括：轮虫、卤虫、水蚤、水蚯蚓等。由于生物饵料诱食力强、适口性好，且不污染水质，所以大多苗种培育场家都采用生物饵料开口。
在鱼苗开口初期如投喂水蚤或卤虫，投喂量为鱼体100%。随鱼苗体质增强和规格增大作相应调整，到后期降低为40%——50%。一般要保持鱼池中有一定量的活饵，以保证开口摄食的鱼苗随时获得充足的开口饵料，4——5天后可改投水蚯蚓。
中华鲟是以动物性食物为主的偏肉食性鱼类。在天然水域中，幼鱼期主要摄食底栖无脊椎动物，主要为水蚤类，也可摄食小型虾、蟹、蚬类；成鲟在海洋中主要摄食底栖鱼类。在生殖洄游期间，亲鲟一般停食。
在人工养殖的条件下，中华鲟仔鱼在全长3.05±0.07厘米时开始摄食，主要摄食水生寡毛类、摇蚊幼虫、枝角类和桡足类；幼鲟以水生寡毛类（水丝蚓、颤蚓、尾鳃蚓等），枝角类（蚤状溞、隆线溞等），水生昆虫幼虫（摇蚊幼虫）和虾类等为主食；成鲟则主要摄食各种饲料鱼块（如鲫鱼、罗非鱼、鲢鱼和草鱼等）。
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